Турецкая кухня Несмотря на обилие и разнообразие разных специй и приправ, турецкая кухня практически не острая. Ее блюда можно назвать пряными, иногда пикантными, но здесь нет чрезмерной остроты. Географическое положение страны на стыке континентов и культур сказалось и на турецком столе.
По религиозным соображениям турецкая кухня обходится без свинины. Зато любителям баранины раздолье, используется также говядина, телятина, птица.
Типичное блюдо для арабско-мусульманского мира - дёнер- кебаб (с!опег кеЬаЬ). Слои баранины плотно нанизаны на вращающийся перед вертикальной жаровней вертел; острый как бритва длинный нож легко срезает закопченное мясо тонкими ломтиками; посыпанное зеленью и крупно нарезанным овощным салатом, сбрызнутое по западной моде кетчупом, мясо оказывается в свежеиспеченной лепешке, свернутой кулечком, или в пите -кармашке из пресного теста. Денер- кебаб - очень сытное блюдо, широко распространенное в разных странах, известная в России как шаурма, или шаверма. А шиш-кебаб - это понятный нам шашлык.
Вместо привычного нам хлеба турки едят лепешки, присыпанные зернышками кунжута. Многие местные жители используют их также вместо ложки и вилки: это и удобно и вкусно. В больших отелях для туристов нечто вроде показательных выступлений - турчанки в национальных костюмах раскатывают тончайшее тесто и пекут лепешки, которые тут же подают к столу.
Основные напитки в Турции- вода и чай. Кстати, чай в Турции не только пью, но и выращивают. Чайные плантации расположены на востоке черноморского побережья страны, совсем недалеко от грузинских чайных мест. В честь чая-кормильца в этих краях проводят ежегодный Чайный фестиваль.
Очень популярны в Турции молочные, особенно кисломолочные, продукты, хорошо утоляющие жажду. Таков, например, айран (аугап) -фактически разбавленный водой и чуть подсоленный кефир.
Ближайшие родственники ракы -греческая узо, французский пастит. Лучше всего пить турецкую анисовую охлажденной, при температуре 8-10 °С, из специальных цилиндрических стаканчиков. Эстеты вместо холодной воды добавляют в анисовую лед -получается та же матовость, но медленно.
Турция считается родиной черешни, абрикоса, миндаля, инжира. Здесь сочные и сладкие апельсины и мандарины. Вкусная клубника и столовый виноград, душистые груши, высококачественные сухофрукты (курага, изюм, инжир), а также орехи.
Каждый год здесь проходит ореховый фестиваль - «Золотой фундук». Турция дает три четверти объема мирового производства фундука и экспортирует в половину стран нашей планеты. А еще здесь есть грецкие орехи, миндаль, арахис, фисташки......
Турецкая кухня заметно повлияла на кулинарное развитие своих ближайших соседей, да и дальних тоже. Вполне убедительна версия о турецком происхождении кавказских шашлыков и балканских супов-похлебок. Традиционный «пикник», то есть трапеза на открытом воздухе, также родом из Турции, хотя здесь он имел первоначально сугубо религиозное содержание.
Рахат-Лукум
|
  |
Локум (тур. rahat-lokum — удобный кусочек, от араб. راحة الحلقوم (раха(т) ал - холкум) — удовольствие для горла) — сладость из сахара (рахат-лукум) или муки (шакер-лукум), с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др.). Наиболее распространён рахат-лукум, который сегодня называется просто «лукум»
Сладость, которую готовили из воды, сахара и крахмала, с добавлением эссенции из лепестков роз, существует уже более 500 лет. В Стамбуле, в конце XVIII века это лакомство было подобающим образом оформлено и предложено султану придворным турецким кондитером Али Мухиддин Хаджи Бекиром. Хаджи Бекир создал несколько новых сортов лукума, добавив в него орехи.
В 1897 году, внук Хаджи Бекира, - Мехмед Мухиддин, представил рахат - лукум европейской публике на Брюссельской выставке, получил золотую медаль выставки и заключил контракты на поставку рахат - лукума в Европу. |
По данным ученых культивировать оливковые деревья начали примерно 30 тысяч лет назад в Средиземноморье, Малой Азии, сегодняшней Турции. А где-то 5 тысячи лет назад люди научились добывать оливковое масло.
 |
 |
 |
Оливковое масло (уст. прованское масло, деревянное масло) — растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea), смесь триглицеридов жирных кислот с высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты.
Производство оливкового масла (olive oil manufacturer) начинается с измельчения оливок с помощью тяжелых камней до получения коричневатой массы. Затем масляная масса намазывается на диски гидравлического пресса, диски сжимаются, и масло стекает из пресса, но оно еще содержит воду и кусочки мякоти оливок. Эту смесь центрифугируют. Масло легче и поднимается наверх, а вода и мякоть опускаются на дно. Затем масло помещается в большие емкости для отстоя на срок 30-40 дней. За это время оливковое масло становится прозрачным и готово к употреблению. Цвет масла зависит от сорта и спелости оливок.
Оливковое масло во все века ценилось гурманами. Особенно почетное место оно занимает в Греции где на его долю приходится более 40% калорийности национальной греческой кухни. И, между прочим, в Греции самый низкий в мире уровень смертности от сердечно-сосудистых болезней.
В турецкой кухне первым блюдам отведено особое место. Суп подается в самом начале трапезы. В Турции, супы подаются на завтрак, а также в обед и во время ужина. А в холодные зимние дни, аппетитно дымящиеся супы являются самым непревзойденным блюдом. Супы, к которым подается хлеб, довольно питательны и разновидные. В летний период заготовляется «тархана»: тесто, в которое добавляются пряности, и засушивается на солнце и пропускается через сито. Эта заготовка, имеющая многовековую традицию в холодные зимние дни, возвращается в супы с помощью воды и томатной пасты. Является родословной первых блюд в национальной кулинарии.....
Турки, избравшие кочевой образ жизни в среднеазиатском регионе, естественным образом обогащали свою кухню животной пищей. Поскольку главнейшей особенностью кочевой культуры была охота, следовательно, мясным блюдам в турецкой кухне отведено особое место. Свободолюбивый и нетерпеливый турецкий народ в повседневной жизни, за плитой, превращаются в степенных людей, они тщательным образом все перебирают, уделяют особую внимательность и терпеливость к приготовлению изысканных блюд из мяса. После переселения кочевых племен в Анатолию, несмотря на дороговизну мясных продуктов, первое место в турецкой кухне отдавалось мясу.
Турецкая кухня разнообразна мясными блюдами, на званых обедах и празднествах готовят на специальных жаровнях, вертеле вкуснейшее кушанье. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхни, гювеч. на сахане, отварное, капама, они приправляются фруктами, овощами и даже молоком иногда маринуются перед приготовлением. В турецкой кухне, традиционные мясные кушанья, в большей степени готовятся из баранины и телятины. По религиозным убеждениям, свинина вообще не употребляется.
В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, приправленный специями, пряностями, зеленью, тимьяном, мятой, черным и красным перцем.
В Анатолийских деревнях, как правило, просыпаются не под звон будильников, а под петушиное кукареканье, раздающееся с восходом солнца. В пригородных районах, почти в каждом доме разводят петухов и кур, а поутру к завтраку подаются свежие куриный яйца. Блюдам из курицы в турецкой кухне отведено особое место, но вместе с тем, царицей новогодней трапезы является индейка, заправленная рисом с каштаном. Реже отдается предпочтение утке, перепелке, гусю. В турецкой кухне из куриного мяса готовят: повсч (глиняный горшочек для приготовления пищи), гювеч из бамии , гювеч из овощей, жаркое, яхни, кебаб, наваристые супы, пироги, пловы и даже десерт. Самым шокирующим блюдом из курицы, является десерт из куриной грудки: грудинка тщательно хлорируется, добавляется к кашицеобразной смеси. Если Вам не откроют секрет, то Вы никогда не догадаетесь, что это сладкое блюдо приготовлено из куриной грудинки.
Десерт
Турки, принявшие мусульманство в 9 веке, продолжают праздновать Шекер-Байрам (праздник сладостей). В праздничные дни, в большом изобилии угощают гостей лукумом, миндалем в сахаре, щербетом, печеньем, пахлавой и другими сладостями. К сладостям подается содовая вода.
В Турции, практически каждый квартал имеет своего продавца мухаллеби (молочный кисель на рисовой муке). Блюда на десерт, в турецкой кухне делятся на три группы: мучные блюда с щербетом, молочные блюда и фруктовые блюда. Щербет готовят из сахара, воды и лимонного сока, им поливают лепешки.
Самым распространенным видом десерта является пахлава. Ее приготовление достаточно хлопотно, но окончательный результат просто отменный! Традиционную пахлаву готовят из тонких слоев (8 шт.) раскатанного теста с начинкой из фисташек. Вместо фисташек, в зависимости от региона, кладется фундук или грецкие орехи. Помимо пахлавы широко распространены и другие виды блюд на десерт: шекерпаре, визир пармагы (палец визиря), ханым гёбеки (дамский пупок). Сладкие блюда на десерт, приготовленные на молоке не требуют особых хлопот и умения, по этому их чаще всего готовят хозяйки. Молочный кисель-первое блюдо в жизни младенцев после материнского молока.
В турецкой кухне среди сладких блюд распространены фрукты, варенья, компоты, но также имеются блюда религиозного толка. «Ашуре» - сладкое блюдо, по поверью приготовленное из продуктов, найденных на Ноевом ковчеге, или гюллач, приготовляемы из молока, розовой воды и нежнейшего теста. Эти блюда на десерт, являются даром мусульманства, турецкой кухне. Чтобы беседа была приятной, а слог сладчайшим - ешьте сладкое!
